Rượu cần quanh hồ Tà Đùng là rượu ủ từ gạo, nếp, ngô hoặc sắn với men lá trong ché sành, khi uống thì đổ thêm nước và hút bằng cần trúc; với người M'Nông, người Mạ, ché rượu không chỉ để uống mà là lời mời, lời tạ ơn và cách gắn kết người trong bon với khách. Khách được mời uống rượu cần là được đón như người thân; uống theo lượt, theo nấc, người chủ hoặc già làng mời trước, và khách hoàn toàn có thể nhấp vài ngụm rồi xin phép.
Rượu cần có mặt trong hầu hết lễ của bon: mừng lúa mới, cúng bến nước, mừng nhà mới, cưới hỏi, tang lễ, đón khách quý. Ở vùng hồ đang làm du lịch, rượu cần cũng xuất hiện trong các bữa ăn đoàn, các đêm lửa trại. Bài này giải thích rượu cần được làm thế nào, vì sao uống chung một ché, phép mời và nhận lời, cùng những điều về sức khoẻ, an toàn mà khách nên nhớ.
Rượu cần được làm thế nào
Nguyên liệu chính của rượu cần là tinh bột: gạo tẻ, gạo nếp, ngô, sắn, có nơi trộn kê hoặc bo bo. Nguyên liệu được nấu chín hoặc hấp, để nguội, trộn với men rồi cho vào ché, nén chặt, bịt miệng ché bằng lá rừng, lá chuối và buộc kín. Thời gian ủ tuỳ mùa, tuỳ loại men, thường từ vài tuần đến vài tháng; ché ủ càng lâu, rượu càng đậm.
Men là bí quyết của từng nhà, từng bon. Men truyền thống làm từ bột gạo trộn với rễ, vỏ, lá của một số loài cây rừng, nặn thành bánh nhỏ, phơi hoặc gác bếp cho khô. Mỗi người làm men có công thức riêng, thường do mẹ truyền cho con gái, và người trong bon nhận ra rượu nhà ai qua vị men. Ở vùng hồ ngày nay, có nhà vẫn tự làm men lá, có nhà mua men làm sẵn ở chợ cho tiện.
Ché đựng rượu là ché sành, ché gốm, có chiếc mới mua, có chiếc cổ truyền đời. Theo các tài liệu về văn hoá Tây Nguyên, người bản địa phân biệt nhiều loại ché theo dáng, men, hoa văn và tuổi, và ché cổ quý có thể đổi được trâu, được coi là của cải và là vật dùng trong lễ, giống như chiêng. Rượu ngon không chỉ nhờ gạo và men mà còn nhờ người ủ biết giữ ché sạch, ủ đúng độ. Người làm lâu năm chỉ cần mở nắp ché, ngửi mùi men bốc lên là biết rượu đã tới độ hay còn non, có cần ủ thêm vài hôm nữa hay không, và ché nào nên để dành cho lễ lớn, ché nào mở đãi khách.
Vì sao uống chung một ché
Khác với rượu cất rót ra chén mỗi người một phần, rượu cần được uống chung: ché đặt giữa nhà hoặc giữa sân, buộc vào cột, cắm một hoặc nhiều cần trúc. Người uống ngồi quanh, lần lượt hút. Uống chung một ché là uống chung một niềm vui, một lời khấn, và là cách cả bon chia sẻ với nhau thành quả mùa màng.
Trong lễ, ché rượu đầu tiên thường dành để mời thần linh, tổ tiên, do người chủ lễ khấn rồi hút trước. Sau đó mới đến lượt già làng, khách quý, người lớn tuổi, rồi đến mọi người. Thứ tự ấy thể hiện tôn ti và lòng hiếu khách: người được mời trước là người được trọng.
Ché rượu cũng là thước đo của sự trọng thị. Gia chủ mở nhiều ché, mở ché quý, là muốn tỏ lòng quý khách. Khi đi dự lễ của nhà khác, có nơi mang theo một ché rượu làm quà, như một cách góp phần vào niềm vui chung. Vì vậy, với người M'Nông, Mạ, từ chối hẳn một lời mời rượu mà không có lý do, không có lời xin phép, có thể bị hiểu là chê chủ nhà.
Phép uống: lượt, nấc và lời mời
Đổ nước và đo nấc. Trước khi uống, người ta đổ nước sạch vào ché cho ngập. Một que ngang gác trên miệng ché, có thanh nhỏ cắm xuống làm mốc, gọi chung là cái để đo nấc. Mỗi lượt uống, người uống hút cho tới khi nước rút xuống hết một nấc thì dừng, người khác đổ nước bù vào.
Ai uống trước. Chủ nhà hoặc già làng uống trước để mời, sau đó mời khách. Khách quý thường được mời ngay lượt đầu. Nhận cần từ tay chủ nhà, uống xong trao lại hoặc trao cho người kế tiếp theo hướng dẫn.
Uống từ từ. Hút đều, không vội. Người trong bon hay cười khi khách sặc vì hút quá mạnh, nhưng là cười vui, không có ý chê. Uống không hết nấc thì cứ nói thật và xin dừng, chủ nhà thường thông cảm.
Lời chúc. Trong nhiều dịp, khi trao cần, người mời nói lời chúc sức khoẻ, chúc mùa màng. Khách có thể đáp lại bằng một câu cảm ơn, một lời chúc gia đình chủ nhà mạnh khoẻ, lúa tốt.
Ăn kèm. Uống rượu cần thường kèm thịt nướng, cơm lam, muối ớt, rau rừng. Ăn trước khi uống giúp khách đỡ say hơn.
Rượu cần trong các dịp ở bon làng quanh hồ
Bảng dưới gom những dịp thường có rượu cần; thứ tự và quy mô do từng gia đình, từng bon quyết định.
| Dịp | Ai mở ché | Ý nghĩa của ché rượu | Khách nên làm gì |
|---|---|---|---|
| Mừng lúa mới | Từng nhà và cả bon | Tạ ơn mùa màng, mời họ hàng, bon bạn | Nhận lời khi được mời, uống ít nhất một lượt |
| Mừng nhà mới | Gia chủ | Báo với thần linh, cảm ơn người giúp dựng nhà | Có thể mang quà nhỏ, chúc gia chủ |
| Cưới hỏi | Hai gia đình | Kết nối hai dòng họ | Uống theo hướng dẫn của chủ nhà |
| Tang lễ | Gia đình có tang | Tiễn người mất, cảm ơn người đến chia buồn | Uống lặng lẽ, không cười đùa |
| Đón khách | Gia chủ hoặc già làng | Tỏ lòng hiếu khách | Nhận lời, cảm ơn, xin phép khi không uống nổi |
Trong tang lễ, rượu cần mang ý nghĩa khác hẳn bữa vui. Khách đến chia buồn nên giữ yên lặng, uống ít, không chụp ảnh và không ngồi lâu nếu không phải người thân quen.
Từ chối khéo và uống có chừng
Nhiều khách lo ngại rằng đã ngồi vào ché là phải uống say. Thực tế, người M'Nông, Mạ trọng sự chân thành hơn số nấc. Nếu không uống được rượu vì sức khoẻ, vì phải lái xe, vì đang dùng thuốc hay đang mang thai, hãy nói thẳng với chủ nhà ngay từ đầu, cảm ơn và xin được nhấp môi một chút hoặc chỉ cầm cần cho có lệ. Phần lớn chủ nhà sẽ hiểu.
Điều nên tránh là nhận lời rồi bỏ dở giữa chừng không nói gì, hoặc cứ đẩy cần cho người khác mà không có lời nào. Một câu "xin phép gia đình, cháu không uống được thêm, cảm ơn cả nhà" luôn tốt hơn im lặng.
Người tổ chức đoàn khách cũng nên dặn trước thành viên về chuyện này, và không biến buổi uống rượu cần thành cuộc thi ai uống nhiều. Những cuộc ép rượu, thách uống làm mất ý nghĩa của ché rượu và dễ gây chuyện đáng tiếc, nhất là khi sau đó còn đi lại trên đường đèo hoặc ra hồ.
Sức khoẻ, vệ sinh và an toàn khi uống rượu cần
Rượu cần có độ cồn thấp hơn rượu cất nhưng uống lâu, uống nhiều vẫn say, và say rượu cần thường đến chậm, lúc đứng dậy mới thấy. Người chưa quen nên uống ít, ăn trước, uống nước lọc xen kẽ. Pháp luật Việt Nam cấm điều khiển xe khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn, nên ai đã uống thì không cầm lái, kể cả xe máy trên đường thôn.
Không ra hồ, không xuống thuyền, không bơi sau khi uống. Mặt hồ Tà Đùng sâu, nước lạnh, bến đất dễ trơn; tai nạn sông nước khi có hơi men là chuyện đã xảy ra ở nhiều vùng hồ, sông khác. Đêm lửa trại có rượu cần nên kết thúc trước khi ai đó muốn "ra hồ ngắm trăng".
Về vệ sinh, nhiều nơi nay dùng cần riêng cho từng người hoặc thay cần sạch cho khách; nếu lo ngại, khách có thể hỏi nhẹ nhàng xin một cần mới. Nước đổ vào ché nên là nước sạch, nước đun sôi để nguội. Rượu cần bán sẵn trong chai, trong ché nhỏ ở nhiều nơi không rõ nguồn gốc; mua ở đâu nên hỏi rõ người làm, cách ủ.
Rượu cần hôm nay: từ ché lễ đến bữa ăn đoàn khách
Ngày trước, mỗi nhà M'Nông, Mạ đều có vài ché rượu ủ sẵn cho lễ và cho khách. Khi lúa rẫy ít đi, gạo phải mua, nhiều gia đình chỉ ủ rượu khi sắp có việc lớn. Người trẻ quen dần với bia, rượu chai bán ở quán, nên ché rượu cần ít xuất hiện trong sinh hoạt thường ngày hơn trước.
Ngược lại, du lịch làm rượu cần có thêm một đời sống mới. Các bữa ăn đoàn, đêm lửa trại ở vùng hồ thường có một vài ché rượu cần, có nơi mua từ gia đình đồng bào, có nơi do chủ nhà hàng tự ủ hoặc mua rượu làm theo kiểu công nghiệp. Khách khó phân biệt, nhưng có thể hỏi ai ủ, ủ bằng men gì; những nơi mua của bà con thường vui vẻ kể.
Với gia đình đồng bào, bán rượu cần cho khách là một nguồn thu nhỏ nhưng có ý nghĩa, nhất là với người phụ nữ giữ nghề làm men. Khi khách chọn mua rượu của chính người làm, trả giá vừa phải, hỏi han về cách ủ, nghề làm men lá có thêm lý do để được truyền lại. Đó là một cách giữ văn hoá rất cụ thể mà ai cũng làm được.
Ghi nhớ nhanh cho khách lần đầu ngồi bên ché rượu
Vài điều đơn giản giúp khách nhận lời mời uống rượu cần một cách tự nhiên, lịch sự và an toàn.
- Đợi chủ nhà hoặc già làng mời, không tự cầm cần hút trước.
- Nhận cần bằng hai tay hoặc tay phải, cảm ơn người trao.
- Hút từ từ, đủ nấc thì dừng; không đủ sức thì xin phép.
- Không lắc ché, không rút cần ra khỏi ché khi chưa được hướng dẫn.
- Không ép người khác uống, kể cả người trong đoàn mình.
- Đã uống thì không lái xe, không xuống hồ, không bơi.
- Muốn mua rượu cần mang về, hỏi rõ gia đình làm, đừng mua chai không nhãn nơi đường cái.
Ngồi bên một ché rượu cần ở Tà Đùng, khách sẽ nhận ra rằng thứ được trao không chỉ là rượu mà là sự tin cậy. Đáp lại bằng sự tôn trọng là đủ để được mời lần sau.
Câu hỏi thường gặp
Rượu cần có nặng không?
Rượu cần thường nhẹ hơn rượu trắng cất, nhưng độ cồn thay đổi theo nguyên liệu, men và thời gian ủ. Vì uống lâu và chậm, người uống dễ quá chén mà không biết. Người chưa quen nên uống ít, ăn trước và xen nước lọc.
Uống rượu cần một nấc là bao nhiêu?
Một nấc là lượng rượu làm mực nước trong ché rút xuống từ mốc này đến mốc kế tiếp của que đo. Lượng thật sự tuỳ kích cỡ ché và cách đặt mốc của chủ nhà, nên không có con số chung. Khách chỉ cần uống từ từ theo hướng dẫn.
Không uống được rượu có bị coi là bất lịch sự không?
Không, nếu khách nói rõ lý do và cảm ơn chủ nhà ngay từ đầu. Điều làm chủ nhà phật lòng là từ chối thẳng thừng không lời, hoặc nhận rồi bỏ dở mà không nói gì. Có thể xin nhấp môi một chút cho có lệ.
Rượu cần làm từ gì?
Rượu cần làm từ gạo tẻ, gạo nếp, ngô, sắn hoặc trộn nhiều loại, nấu chín rồi trộn với men lá làm từ bột gạo và một số loài cây rừng, ủ kín trong ché sành từ vài tuần đến vài tháng. Mỗi nhà có công thức men riêng.
Có thể mua rượu cần ở Tà Đùng mang về không?
Có thể, nhưng nên mua qua người quen, chủ homestay hoặc gia đình trực tiếp ủ để biết nguồn gốc. Rượu đã mở ché, đã đổ nước thì không để lâu được. Mang ché đi xa cần buộc kín, giữ ché đứng và tránh nắng nóng.
Uống rượu cần chung một cần có mất vệ sinh không?
Đây là mối lo hợp lý. Nhiều nơi nay đã dùng cần riêng hoặc thay cần sạch cho khách. Khách có thể nhẹ nhàng xin một cần mới; chủ nhà thường vui vẻ đáp ứng. Người đang ốm nên từ chối khéo để tránh lây cho người khác.